抹茶到底是什麼？｜從遮光的茶園到石臼的五道工序，為初學者溫柔解說

抹茶現在到處都是。拿鐵裡有、冰淇淋裡有、巧克力裡有，連 KitKat 也有。

可是被問到這一句，多數人會愣一下：

「抹茶到底是什麼？」

「綠茶磨成的粉。」——對了一半。只有一半。因為「綠茶磨成的粉」在日本另有名字，是別的東西。

讓抹茶成為抹茶的，不是味道，也不是顏色，而是做法。今天我們就從茶園一路走到茶碗，把這個做法看一遍。

這篇會談到

• 抹茶的定義——一句話說清楚
• 為什麼要把茶園蓋起來，遮住陽光
• 與煎茶的分岔點：揉，還是不揉
• 碾茶——抹茶的前一步
• 石臼。一小時只磨得出四十公克
• 濃茶與薄茶，其實是同一種粉
• 寫著「抹茶口味」的，不一定是抹茶
• 2022 年，世界終於有了抹茶的定義

先講結論

日本的茶業團體「日本茶業中央會」所訂的〈綠茶標示基準〉，這樣定義抹茶：

將碾茶以茶臼等磨成微細粉末者。

那碾茶又是什麼？同一份基準寫著：

採摘期前以棚架等設施，用葦簾、草蓆、寒冷紗等覆蓋資材遮蔽茶園約兩到三週，從這樣的「覆下茶園」採下的茶葉，經蒸熱後不加揉捻，以碾茶爐等乾燥製成者。

寫得非常細。而這份細，本身就是答案。抹茶不是一種味道，也不是一種顏色，它是一套工序的名字：這樣種、這樣做，才叫抹茶。

換成好懂的說法：

遮住陽光種出來的茶葉，蒸過、不揉、烘乾，再用石臼磨成的粉。

接下來一步一步看。

一、把茶園蓋起來

抹茶的故事，在你喝到它的好幾週前就開始了，在茶園裡。

採摘前兩三週，茶樹上方會搭起棚架，鋪上葦簾、稻草，或是現在常用的「寒冷紗」（一種薄的黑色遮光布），目的只有一個：擋住陽光。這樣種出來的茶園叫做「覆下茶園」（おおいしたちゃえん）。

為什麼要特地不讓它曬太陽？

這裡藏著茶最有意思的一段化學。京都府茶業研究所是這樣說明的：

茶胺酸（茶氨酸）在茶樹的根部合成，之後積存於葉中。一旦受到日照，茶胺酸會轉變為澀味成分兒茶素。

茶胺酸是一種胺基酸，也是好茶那股鮮甜滋味的來源。它在根部生成，再往上送進葉子。可是葉子一曬到太陽，這些茶胺酸就會漸漸變成兒茶素——也就是澀味的來源。

所以要遮。研究所接著寫道：

加以覆蓋可抑制其轉變為兒茶素，成為鮮味豐富、澀味少的優質茶。

換句話說，蓋住茶園這件事，是在鮮甜變成苦澀的半路上，把它攔下來。抹茶含在口中那股濃得近乎甜的重量感——那是在茶園的簾子底下決定的。

遮光還有另一個效果：曬不到太陽的葉子會長得更深綠。抹茶那個顏色，也是在這裡定下的。

這個做法有多老？

老實說，沒有定論。

葡萄牙傳教士陸若漢（João Rodrigues）在《日本教會史》中，記下了十六世紀後半宇治茶園覆蓋遮蔽的景況。但另一方面，針對宇治市一座老茶園的土壤研究則推估，早在十五世紀前半，那裡就已經在做覆下栽培了。

還有一種說法是：一開始蓋簾子根本不是為了味道，而是為了保護嫩芽不受春霜之害，對風味的影響是後來才發現的。

這些都還是諸說並存。能確定的只有一件事——這些簾子，已經搭了好幾百年。

二、蒸

採下的葉子，立刻拿去蒸。裏千家的說明是這樣寫的：

將採下的茶葉以蒸氣均勻蒸過。

這道工序是日本綠茶共通的。蒸能停住葉子的氧化，綠色就這樣留了下來。放著不管的話，摘下的葉子會一路氧化下去，慢慢往烏龍、往紅茶的方向走。綠茶之所以是綠的，全靠這一手。

順帶一提，中國的綠茶多半不是用蒸的，而是下鍋炒青來停止氧化。同樣是綠茶，止住的手法不一樣。

三、不揉——分岔就在這裡

這是最關鍵的一段。

一般的日本綠茶，也就是煎茶，蒸過之後要花好幾個小時揉捻。揉能破壞葉子的組織，把它搓成細長如針的形狀，注入熱水時滋味才出得快。「揉」正是製作煎茶的核心。

碾茶完全不做這一步。裏千家的說明寫著：

茶葉不加揉捻，立即乾燥。

沒有揉過，葉子就這樣攤平地乾掉，幾乎維持著原本長成的模樣——又大又脆、像紙一樣的葉片。那就是碾茶的樣子。

為什麼不揉？因為反正等一下要磨成粉。它不是要泡出茶湯、把葉子倒掉的茶；它是要把整片葉子磨成粉、連葉一起喝下去的茶。既然如此，揉就沒有意義了。

一句話就能說完兩者的差別：煎茶喝的是從葉子裡出來的東西，葉子丟掉；抹茶喝的是葉子本身。

四、去梗、去葉脈

乾燥後的葉子，要把茶梗和葉脈——葉片上那些筋——挑掉。裏千家的說明是：

去除莖梗與葉脈等，只留下柔軟的茶葉。

只剩柔軟部分的成品，稱為「仕上碾茶」（完成的碾茶）。

筋若是留著，磨出來的粉會粗，舌頭嘗得出來。抹茶那份細滑，靠的就是這道毫不起眼的挑揀。

五、用石臼磨

最後，把碾茶送上石臼。

將仕上碾茶以石臼研磨，即成為抹茶。

到這一刻，才叫做「抹茶」。在此之前，一直都是碾茶。

而石臼很慢。宇治的老茶商祇園辻利，形容自家的石臼挽抹茶是「一小時僅僅四十公克」。

四十公克，大約是二十碗薄茶。磨一個小時，就這麼多。

為什麼不快一點？因為轉得快就有摩擦，有摩擦就生熱，熱會把香氣趕跑。打開一罐好抹茶時撲上來的那股青香，正是慢慢轉的石臼在守著的東西。

再補一句文字上的事：抹茶的「抹」，本義就是碾磨；碾茶的「碾」，也是磨。這兩個名字，其實都直接在說同一件事——這是要磨成粉的茶。對讀得懂漢字的人來說，這兩個名字其實已經把做法寫在臉上了。

濃茶與薄茶，是同一種粉

茶室裡的抹茶有兩種喝法：濃茶與薄茶。

濃茶稠密近乎糊狀，是正式茶事的核心；薄茶輕盈起泡，是多數人聽到「抹茶」時腦中浮現的那一碗。

你可能以為它們用的是不同的茶。並不是。裏千家的說明講得很直接：

製法上並無不同，同樣是以石臼研磨而成。

差別在份量：

• 濃茶……每人約一匁（約 3.75 公克）的抹茶，配上適量適溫的熱水
• 薄茶……碗中約五分（約 1.8 公克）的抹茶，加熱水

差了一倍。而且濃茶不打泡，是用少量的水慢慢「練」出來的，成品稠得近乎流動的糊；薄茶則用茶筅快速刷出細泡。

同一種粉，只是份量與手法不同，就成了兩種完全不同的飲料。這是抹茶安靜的趣味之一。

（實務上，濃茶通常會選用更高等級的茶——更嫩的葉、更長的遮光期。這裡說的是「工序相同」。）

寫著「抹茶口味」的，不一定是抹茶

讀到這裡，大概猜得到接下來要說什麼了。

市面上還有另一種綠色的粉，叫做「粉末綠茶」。那是把煎茶磨成粉——在全日照下長成、揉過、乾燥，然後磨碎的葉子。

這不是在說它不好。它兒茶素含量高、容易溶於水、很適合日常喝。它只是另一種東西，從茶園那一步開始就不一樣。

標示「抹茶口味」的飲料和點心，裡面可能真的是抹茶，也可能是粉末綠茶，也可能只是色素。看一下包裝上的原料標示，寫的是「抹茶」還是「綠茶」，大致就分得出來。

這不是要教你去抓誰的包。只是——真正抹茶那股獨特的濃鮮，來自茶園上幾週的遮蔽，和石臼轉一小時才得四十公克的功夫。知道這件事之後，下一杯喝起來，感覺大概會有一點不一樣。

2022 年，世界有了「抹茶的定義」

最後說一件新的事。

隨著抹茶在海外走紅，一個問題也跟著長大：國際上並沒有「什麼才算抹茶」的共同標準，於是品質天差地遠的產品，全都掛著「Matcha」在流通。

日本的農業・食品產業技術總合研究機構（農研機構）等單位為此推動標準化，2022 年 4 月，國際標準化組織（ISO）發行了一份技術報告：

ISO/TR 21380:2022  Matcha tea — Definition and characteristics

裡面寫了抹茶的歷史、原料碾茶的栽培與加工、碾茶如何變成抹茶，以及品質的要點。遮光栽培、以專用碾茶機製造、以石臼磨得細——這篇文章一路看下來的工序，就這樣成了一份國際文件。

它並沒有規定味道該是什麼樣子。它只是把「從覆下茶園到石臼的這條路，正是讓抹茶成為抹茶的東西」這件事，正式記了下來。幾百年練出來的一雙手，被這樣寫進文件裡，想想還是挺舒服的一件事。

最後

再從頭走一次：

1. 採摘前兩三週，把茶園蓋起來（攔住鮮甜變成苦澀）
2. 採下的葉子拿去蒸（停住氧化，綠色留下）
3. 不揉，直接乾燥（反正等一下要磨成粉）
4. 去掉梗與葉脈（到這裡是碾茶）
5. 用石臼慢慢磨，一小時四十公克（到這裡才是抹茶）

茶碗裡的，不過是 1.8 公克的粉。可是在那之前，有好幾週的遮蔽、一個「不揉」的決定，和一座慢慢轉的石臼。

下次喝抹茶，在注水之前，先低頭看一眼碗裡的粉吧。

那個深綠，是沒有曬到太陽的顏色。

光是知道這一點，那一碗大概就會有點不一樣了。

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參考資料

• 裏千家 官方網站〈初次接觸茶道〉／〈抹茶的製成〉（覆下茶園、蒸熱、不揉乾燥、碾茶、石臼／濃茶約 3.75g、薄茶約 1.8g、製法相同）
  https://www.urasenke.or.jp/textb/shiru/beginer/
• 京都府 茶業研究所〈關於茶胺酸〉（於根部合成並積存於葉／日照下轉變為兒茶素／覆蓋可抑制此轉變）
  https://www.pref.kyoto.jp/chaken/teanin.html
• 日本茶業中央會〈綠茶標示基準〉中碾茶與抹茶的定義（透過伊勢抹茶股份有限公司的解說頁確認）
  https://isematcha.co.jp/tentya/
• 農研機構 新聞稿〈（研究成果）抹茶定義之技術報告書由 ISO 發行〉（2022 年 4 月 11 日／ISO/TR 21380:2022／過去缺乏國際標準的背景）
  https://www.naro.go.jp/publicity_report/press/laboratory/nifts/152224.html
• ISO/TR 21380:2022  Matcha tea — Definition and characteristics（2022 年發行）
  https://www.iso.org/standard/80777.html
• 祇園辻利〈宇治抹茶〉（石臼研磨／一小時僅僅四十公克）
  https://www.giontsujiri.co.jp/ujicha/matcha/
• お茶百科（伊藤園）〈抹茶・碾茶〉（抹茶為碾茶以石臼或微粉碎機磨成／覆蓋栽培）
  https://www.ocha.tv/varieties/nihoncha_varieties/maccha/
• 覆下栽培的歷史（《日本教會史》中十六世紀後半的記述／宇治茶園土壤研究推估的十五世紀前半說／防霜起源說）
  https://ja.wikipedia.org/wiki/覆下栽培

製法細節會因產地與製造者而異。覆下栽培的起源尚有諸說，本文並未將其中任何一說當作定論。